능이버섯(향버섯) 효능과 먹는 방법

능이버섯과 송이버섯, 싸리버섯은 가을 버섯의 대명사로 모두 인공재배가 되지 않는 특성이 있다. 특히 능이버섯은 향버섯이라고 할만큼 독톡한 향이 강해 예로부터 송이버섯보다 더 맛이 뛰어난 것으로 알려져 다양한 요리에 이용되기도 하는 버섯이지만 희소성에서 송이버섯에 밀려 인정을 제대로 받지 못하고 있다. 주로 참나무 실뿌리에 기생(공생)해서 자라는 버섯으로 말리거나 냉동보관이 가능해 오랫동안 즐길 수 있어 다양한 요리에 이용되는 능이버섯 효능과 요리방법에 대해서 알아보자.

(능이버섯 군락)

능이버섯 효능

소화 촉진

능이버섯에는 프로타제(protase)와 같은 단백질 분해 성분이 들어있어 소화를 촉진해 소화가 안될때나 고기를 먹고 체했을 때 능이버섯 달인 물이 소화에 도움이 된다. 고기와 함께 능이버섯을 먹으면 고기를 씹는 느낌이 들 정도로 식감이 좋아 오래전 kbs 2 TV 1박 2일에서 방영되었던 적이 있을 정도로 육류와 궁합이 좋은 버섯으로 알려져 있다.

항암 효과 및 면역력 강화

능이버섯에는 의약품으로 인정받은 렌티난(Lentinan)이라는 성분이 들어있어 암을 억제하는 효능이 있으며 특히 위장암에 좋은 효과를 나타낸다고 한다. 또한 렌티난은 면역력강화와 항바이러스, 항균효능이 뛰어나 면역체계에 도움이 된다.

콜레스테롤 감소

혈중 콜레스테롤 수치가 높아지면 동맥경화, 고혈압, 고지혈증 등 순환계질환을 일으키는 위험인자로 능이버섯 속에 들어있는 성분이 콜레스테롤 수치를 떨어뜨려 성인병 예방에 도움이 된다.

천식 등 기관지 질환 개선

평소 자주 감기에 걸리거나 천식 등 기관지 질환이 있는 사람의 면역력을 증강시키고 항균 작용으로 개선에 도움이 된다.

기타 효능

능이버섯에는 위에서 언급한 성분 외에 유리아미노산 23종, 지방산 10종, 미량의 금속원소 13종, 유리당, 균당, 비타민 등이 함유되어 있어 건강에 도움이 되며, 칼로리가 낮아(44㎉/1㎏) 다이어트에 도움이 된다.

(능이버섯 삶은 물)

능이버섯 손질 방법과 보관 방법

능이버섯 손질 방법은 뿌리부분의 흙을 칼로 제거한 후 찬물에 일정한 시간(4시간 이상) 담가두거나 끓는 물에 데친 후 찬 물에 헹군 후 물기를 제거한다. 오랫동안 먹기 위해서는 일정한 크기로 손질한 다음 살짝 데친 후 냉동 보관하거나 잘 말려서 보관하면 된다. 능이버섯은 건조시 특히 향이 뛰어나기에 향버섯으로 불리기도 한다. 능이버섯을 데치거나 삶은 물은 버리지말고 잔류물을 걸러낸 다음 냉장고에 보관하면서 마시거나 요리에 이용하면 더욱 좋다.

사람에 따라서 염장하는 방법을 이용하기도 하는데 염장한 능이버섯은 요리하기 전에 물로 소금기를 제거한 후 요리에 이용하고 반건조한 능이버섯을 고추장 속에 1년 정도 넣어두었다 먹는 것도 능이버섯장아찌 또한 별미로 고추장 맛까지 좋게 한다고 하니 도전해 볼 만 하다.

(건조중인 능이버섯)

능이버섯 요리방법

최근 능이버섯의 맛과 뛰어난 향이 알려지면서 다양한 요리에 이용되고 있다. 대표적인 능이버섯 요리로는 능이숙회, 능이전골, 능이백숙, 능이쇠고기볶음, 능이전 등이 있다.

능이버섯숙회

능이버섯을 살짝 데친 후 소금장이나 초고추장을 맛있게 만들어 찍어 먹으면 맛이 일품이다. 능이버섯을 먹기 좋게 찢어서 소금장이나 초고추장에 찍어 먹거나 무쳐서 먹는 방법이 있다. 

능이버섯전골

능이버섯전골 주요 재료는 쇠고기가 많이 이용되며 육수, 쇠고기, 능이버섯, 양파, 대파, 무, 당근, 미나리 등 채소와 당면 등을 넣고 전골에 들어가는 양념장을 맛있게 만들어 끓여서 먹는다. 쇠고기는 0.5㎝ 두께로 얇고 넓직하게 썰고 각 종 채소도 전골에 적합하게 썬 다음 야채와 쇠고기, 양념장을 함께 넣고 육수를 부은 다음 끓여서 먹으면 된다.

능이버섯백숙

능이버섯백숙은 닭이나 오리를 이용해서 능이버섯을 넣고 백숙으로 만들어 먹는 방법으로 능이버섯의 향과 맛이 일품으로 한번 맛을 보면 자주 찾게 된다. 백숙에 들어가는 찹쌀, 대추 밤, 황기 등을 손질한 닭이나 오리에 넣은 다음 능이버섯을 함께 넣고 끓인 것이 능이버섯백숙으로 능이버섯의 국물이 시원하고 담백함은 물론 능이버섯 향이 닭이나 오리에 베여 그 맛이 더욱 뛰어나다.

능이버섯전

능이버섯전은 능이버섯, 대파, 양파, 계란, 풋고추, 당근 등을 넣어 부침개로 부쳐 먹는 방법이다. 능이버섯을 데쳐서 찬물에 담근 다음 능이버섯의 검은 물을 어느정도 빼낸 다음 준비한 재료와 함께 넣어 전을 부치면 된다. 양념장은 준비한 재료에 따라 간장양념장이나 초고추장 또는 소금기름장을 이용하기도 한다.

(능이백숙)

능이버섯은 주로 참나무가 많이 자라고 마사토와 같이 물빠짐이 잘되면서 통풍이 원활한 지형에서 발견할 수 있다. 능이버섯은 성장 여건만 되면 어디서나 자라지만 특히 600m 이상 높이의 고산지대 6부 능선에서 9부 능선사이에 잘 자라는 습성이 있으며 급경사가 진 동북방향이나 북서방향에서 많이 볼 수 있다. 하지만 능이버섯과 같은 산야초는 허가없이 채취할 경우 벌금을 물어야 하기 때문에 허가된 곳이나 허가를 득한 후 채취하는 것이 바람직하다. 능이버섯 채취시기는 백로가 지난 후 1달 정도가 적기이다.